En la localidad de Pinto se realizó una capacitación de agregado de valor en cabras de refugo, dirigida a productores de la Agricultura Familiar.
La misma consistió en la fabricación de chacinados, para su aprovechamiento integral.
La capacitación estuvo a cargo de técnicos de Secretaría de Agricultura Familiar, SAF, Gonzalo Escala y Gastón Palavecino, también participó de la misma Daniela Díaz. Esta actividad se realizo en articulación con el INTA y participo Noeli Continelli.
Razones varias
La cabra de refugo o descarte es un animal de 6 a 7 años, que ha llegado al final de su ciclo productivo. A medida que transcurre la vida del animal el proceso de corte del forraje y masticación del mismo para su alimentación va produciendo un desgaste de las piezas dentarias.
Este proceso se ve acelerado en zonas donde las pasturas son más duras y presentan polvo en su superficie haciendo las veces de abrasivo.
Con un alto grado de desgaste dentario, cada vez le resulta más dificultoso alimentarse y si a esto le sumamos la disminución de la capacidad para desplazarse largas distancias, propias de la edad, para la búsqueda de alimentos, el animal termina muriendo en el campo sin poder ser aprovechado.
El objetivo de la capacitación es acercar al productor caprino una herramienta más para darle valor agregado a su producción. Por esto se presenta una alternativa para el aprovechamiento de esta categoría es la elaboración de productos que permite el aprovechamiento integral del animal redundando en un beneficio económico y apuntalando la seguridad alimentaria de la familia del productor.
Actividad
La capacitación dio inicio procediendo a despostar las partes del animal para luego separar las mismas que se usarán para cada producto. Con dos cabras de refugo se realizó la elaboración de chorizos, morcillas, matambre y escabeches.
En la elaboración de los chorizos tipo italiano, se utilizo 70% de carne de cabra y 30% de tocino de cerdo.
Para la morcilla se utilizo carne de partes como la cabeza, hígado, riñones, corazón y la sangre.
El corte utilizado para el matambre fue la carne debajo de la paleta (de costillo y vacío), se armó el arrollado de carne con zanahorias, morrones, huevos duros.
En el escabeche el corte se uso la carne de paleta y costillas que se hizo hervir por tres horas aproximadamente, y luego se agregaron verduras tales como cebolla, zanahoria, morrones, ajo y condimentos varios.
Como producto final se obtuvieron 19kg de chorizos; 12,5kg de morcilla; y 4kg de matambre. Por último se realizó un análisis de costos, insumos utilizados, etc.
También se comentó que también se puede elaborar pateé y hamburguesas. Respecto a los huesos, se mencionó que si se coloca a fuego durante un día se puede aprovechar para obtener harina que sirve como alimento rico en calcio.